青岛饮食民俗

古语说，“民以食为天”，可见饮食在人类生活中的重要地位。随着社会生产力的发展和人们经济生活的不断改善，青岛饮食民俗也不断变化和丰富。

饮食民俗大致表现在日常生活饮食和礼仪饮食两个方面。前者是为了满足人类的生活需求，主要包括饮食结构和一天的餐饮次数、时间；后者则是从礼仪等社会需要出发，包括节令食品、礼仪往来食品和信仰上的供品等。

饮食民俗有很大的稳定性，有些食俗传承下来后很难改变，如生活食制中的一日三餐，礼仪食俗中的正月十五吃元宵、五月端午吃粽子、中秋节吃月饼等，相沿至今仍继续流传着。

在饮食风俗中，有一些习俗体现了我国人民尊老爱幼的优良传统。

青岛人在新粮登场和瓜果上市时，要请上辈老人先吃，叫“尝鲜”。吃饭时老人“坐上首”，好菜“开头筷”，若小孩先动筷子，大人会斥责为不懂规矩。有些村庄还有新麦上场时儿媳妇给独居的公婆送第一锅饽饽的风俗，这些已成为我国“孝俗”中的重要组成部分。

下面对青岛地区的饮食民俗作一些简单的介绍。

青岛饮食结构与生活食制

青岛地区的食俗属于我国北方类型，受京津一带影响很深。人们的饮食以玉米、小麦、地瓜为主，杂以谷子、高梁、豆类（黄豆、绿豆、豇豆、红豆）、黍子等五谷杂粮。副食以蔬菜为主，肉类，蛋类过去是寻常人家办喜事和待客的食品。

城市和农村都通行一日三餐，早餐称“朝饭”，午饭称“晌饭”，晚饭称“夜饭”。农村在冬闲时则一日两餐，称“吃两顿饭”。过去，农村朝饭一般为小米稀饭或高梁面、玉米面稀饭，配以玉米饼子、地瓜、地瓜干。高梁面、玉米面稀饭统称“粘粥”，也叫“糊涂”。晌饭是小米干饭，有时掺上豇豆或绿豆。夜饭是面汤（面条）。这种饮食安排叫“两稀一干”。如今农村饮食变化很大，大米白面成为寻常人家的家常便饭，鱼肉习以为常，玉米饼子、地瓜干已很少食用，农闲时的“两顿饭”也多改为一日三餐，然而早饭吃稀粥的习惯无论城市还是农村都没有改变。

青岛日常食品

玉米饼子 这是过去青岛人的主要食品，人们习惯叫“苞米饼子”，是用玉米面和豆面加水放入锅内做成，有烀饼子、蒸饼子和菜饼子等多种。菜饼子是用玉米面加野菜或青菜叶子上锅蒸，是人们度荒年时的主食，现已无人食用。另外还有用少许白面（小麦面）做成的“发糕”，则属玉米做法中的上品，多在节日中食用。

玉米饼子就咸鱼、虾酱是青岛沿海渔民中最常见的吃法。咸鱼中以咸鲅鱼、咸刀鱼（带鱼）和咸白鳞为最佳，虾酱则有虾子酱、蟹酱和虾头酱（用对虾头磨成）等。山地人喜欢大葱蘸大酱就饼子吃，大酱都是由农家自己制作的，有豆瓣酱、面酱（用小麦制作），其中用黄豆发酵做成的豆豉，掺以萝卜丁，胡萝卜丁、白菜丝等，吃起来鲜美可口，特别受人们喜爱。

地瓜 学名甘薯，是青岛地区，特别是即墨、莱西、崂山一带人们的主食。由于地瓜产量高，茎叶是喂牲畜的好饲料，又适于山岭薄地种植，所以在青岛山区广泛栽种。

鲜地瓜怕冻，不好储藏。莱西等地冬天多把地瓜放在屋内顶棚上；即墨、崂山等地则以堆积在生火的炕头，或在屋内挖地窖存放。一般可吃到来年春天，所以有“地瓜半年粮”的说法。

地瓜的吃法多种多样，除鲜地瓜煮食或擦丝煮粥外，主要是切片和擦丝晒干，分别叫“地瓜干”、“地瓜丝”。将地瓜干、地瓜丝碾碎磨成面，即为地瓜面。

地瓜丝可用来做成“豆包”，不太好吃，所以就有了“别拿着豆包不当干粮”的俗语，意思是别瞧不起人。

地瓜干只能煮着吃，由于吃起来不可口，如今很少有人食用，只能做饲料了。

地瓜面可单独和面烙饼或烀饼子，还可与其他面粉混合包饺子、擀面条或做其他面食。有些做法很有特色，如采一种叫“筋骨草”的野菜或榆树皮，捣碎后和地瓜面混合，擀成面条，放锅内箅子上蒸，锅底煮上菜卤，熟后将菜卤浇在面条上食用，这种饭菜一锅熟的做法，人们给起了个很形象的名字，叫“二起楼”。还有一种叫“金银卷”的食品，是用白面（小麦面）、玉米面、地瓜面分3层卷起，上锅蒸而成。金银卷黄、白、黑三色相间，吃起来香里透甜，这种做法在青岛地区也很盛行。

地瓜以前是青岛人的主食之一，所以，在吃法和做法上有很多花样。如今，人民生活水平提高了，地瓜作为主食的时代已成为历史，但“地瓜食品”仍深受人们喜爱。烤地瓜、地瓜枣、炸地瓜片拥有大批的爱好者。地瓜枣（莱西叫地瓜阴干）是在冬天把煮熟的地瓜切片晒干后密封于缸、坛内，到春天取出，上面一层白醭，味道甚佳。炸地瓜片则是把鲜地瓜切成薄片，上锅用食油炸熟后，撒上砂糖，吃起来香脆可口。如今地瓜枣、炸地瓜片，在食品摊和食品店里多有出售。

米饭 青岛地区不产大米，过去，大米饭只有在有钱人家的餐桌上方能见到，寻常人家吃的多是小米干饭。即墨等地把做干饭叫做“捞干饭”，作法是把小米加水煮成半熟后，把汤滤出再上锅蒸，滤出来的饭汗叫“饮汤”，这样，饭做好后吃的喝的就全有了。这种既省柴草又省工的作法，世代相传，直到如今。

小米饭里如加上豇豆，或红豆，绿豆，则饭更香，味道也各不相同。

有时人们还用胡秫米（高梁米）或糁子米做干饭。糁子皮厚产量低，做出的饭味道不佳，如今已无人栽种。

用黍子米做的饭叫“大黄米饭”，多用它包上面皮蒸糕，是一种节日食品。

稀饭 农家常吃的是小米稀饭、胡秫米稀饭和玉米渣子饭，或用玉米面、胡秫面熬成的各种面子饭。

小米衡饭营养丰富，是妇女“坐月子”和伺候老人、病人时的佳品。用少许玉米面掺上野菜、再加点盐做成的稀饭叫“菜饭”，是以前度荒年的食品。

饽饽 饽饽也叫“馒头”，是逢年过节、祭祖供神和亲友之间礼仪往来的主要食品，花样繁多。

枣饽饽是在饽饽顶端做上5个枣鼻子，嵌上红枣蒸熟，作供品用；磕饽饽则是用面模（俗称“饽饽磕子”）磕出莲蓬、鱼、桃、蝉、狮、猴等形状的面食，用以赠送亲友和节日期间食用。

在重要节庆日，如祭海，渔妇们还在饽饽上做上鱼、虾、蟹、贝、花卉或鸡、燕等动植物面塑，形象逼真，造型美观，使人乐于观赏，不忍心吃掉。

面条 面条，青岛人习惯叫“面汤”，由农妇们和面用擀面杖擀成，按形状分，有宽面汤、棋子块面汤（用刀切成菱角型）和细面汤等，宽面汤（也叫“宽心面”）是结婚时新郎新娘必吃的食品，现在城乡婚礼中仍很流行。按粮食品类分，有白面汤、豌豆面汤、杂面汤（由白面、豆面混合而成）、“三条腿面汤”（由白面、豆面、地瓜面混合成）等。用豇豆面擀成的面汤，片薄光滑，吃起来非常可口。

饺子 饺子，在青岛农村叫“骨扎”，是青岛人最爱吃的一种食品。过支，老百姓家只有过节或招待客人时才包饺子。常见的有白菜猪肉馅、萝卜丝虾皮馅、韭菜馅等饺子。沿海一带的鱼饺子很有特色，其中以鲅鱼饺子为最佳。青岛市区至今在谷雨前后鲅鱼上市时，子女还有向老人送鲅鱼、让父母尝鲜鲅鱼饺子的习俗。

近年来，还有一种野菜（荠菜）馅饺子很得青岛人的青睐，春季在一些大饭店的餐桌上常可见到。

野菜 旧时，农村百姓度荒年时，多在野菜里掺上少许粮食或麸皮做成菜团、菜饭食用。青岛人常吃的野菜有山菜、苦菜子、荠菜、扫帚菜、灰菜、蛐蛐牙、七七菜、阴青菜、蚂蚱菜等，也吃槐花和榆树钱。如今已无人以野菜代粮了，但山菜、苦菜子和荠菜在春天仍有人叫卖。人们多用它来包包子。

许多昆虫也经常成为青岛人饭桌上的菜肴或零食，如桑蚕、柞蚕蚕蛹、松毛虫蛹、蝉和蝉的幼虫（知了鬼）、蚂蚱等，油炸豆虫、油炸蝎子已成为人们餐桌上常见的美味佳肴。

青岛特殊食品—风味食品

在青岛人的家常饭中还有许多做法独特、味道别致的食品，至今仍很受人欢迎。

馇馇 又名“小豆腐”，是将水泡的黄豆用水磨磨成豆沫子掺菜煮成，叫“馇馇”。可做馇馇的菜很多，萝卜缨、胡萝卜缨以及苦菜子、七七菜、阴青菜等野菜都经常被人们采用。莱西一带用竽头叶馇的渣，人们认为味道最美。

粘占 小麦刚熟时，将青麦穗上的麦粒煮熟，搓去外皮，用石磨磨成长条食用，别有风味。

萝卜冻 这是沿海地区渔民喜欢吃的一种菜肴，是把青萝卜切成小方块与咸鱼一起混合煮成。煮熟后，萝卜与咸鱼粘连成冻，味道鲜美。用鲅鱼、鲐鱼、白鳞鱼做的萝卜冻属冻中上品。

石花菜凉粉 将从海中捞来的石花菜上锅熬煮成乳白色原汗，原汗凝固后切成小块，拌上香菜末、胡萝卜、咸菜末及香油、醋等调料即可，色佳味美，已成为外地旅游者乐于品尝的佳品。